ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ В ТОВАРНОМ ОСЕТРОВОДСТВЕ

Аннотация. В данной статье будет рассмотрена система менеджмента безопасности товарного осетроводства, а также стандарты в области прослеживаемости рыбной продукции. Внедрение и выполнение данных стандартов обеспечивает пищевую безопасность и позволяет держать под контролем и уменьшать риски, связанные с технологией выращивания и технологическими процессами переработки рыбной продукции.

Ключевые слова: качество, безопасность, осетроводство, стандарт, прослеживаемость.

Abstract. This article will consider the safety management system for commercial sturgeon farming, as well as standards in the field of traceability of fish products. The implementation and implementation of these standards ensures food safety and allows you to control and reduce the risks associated with the cultivation technology and technological processes of processing fish products.

Key words: quality, safety, sturgeon breeding, standard, traceability.

В настоящее время в условиях, когда осетровые находятся в состоянии исчезающих видов рыб, необходимо принятие кардинальных мер для сохранения и восстановления природных популяций этих ценных гидробионтов. В связи с резким сокращением природных запасов Россия уже 10 лет не ведёт промышленного лова осетровых рыб, остальные прикаспийские государства приняли мораторий на отлов этих рыб в последние 2-3 года. В настоящее время официально разрешён отлов осетровых рыб лишь для научных целей и искусственного воспроизводства. В современных условиях единственный реальный путь сохранения и восстановления природных запасов осетровых рыб - это наращивание объёмов выпуска заводской молоди, но, к большому сожалению, эффективность искусственного воспроизводства в последние годы постоянно снижается. Это происходит по нескольким причинам, во-первых, значительно сокращаются (более чем в 2 раза) объёмы выпуска молоди осетровых рыб в водоемы Волго-Каспийского бассейна, во-вторых, ухудшается их качество, жизнестойкость, и поэтому до мест нагула в море на кормовые места доходит ничтожное количество молоди [1].

В связи с этим разработка научных подходов к созданию и внедрению универсальной системы маркировки, учёта и контроля производства и обращения продукции из осетровых рыб для противодействия реализации контрафактной продукции из осетровых рыб в настоящее время крайне актуальна и перспективна, для этого необходимо разработать модель системы менеджмента безопасности.

Осетровое хозяйство, как любое предприятие аквакультуры, для обеспечения стабильного качества и гарантированной безопасности продукции должно иметь все возможности управлять потенциальными опасностями и рисками, что важно не только для защиты жизни и здоровья потребителей, но и для защиты жизни и здоровья культивируемых объектов и защиты водных объектов от заноса возбудителей болезней и токсического загрязнения, предотвращения массовой гибели рыб, и как следствие, экономических потерь в хозяйствах, для получения безопасного посадочного материала, выращиваемого в нерестово-выростных хозяйствах и рыбопитомниках и направляемого далее в другие рыбоводные предприятия для выращивания товарной рыбы или воспроизводства рыбных запасов.

Безопасность продукции товарного осетроводства должен обеспечить производитель, однако в цепи производства и поставок задействованы различные участники: изготовители кормов, ветеринарных и медицинских препаратов, инвентаря, вспомогательных и упаковочных материалов, сервисные организации, производители чистящих и моющих средств, операторы, занимающиеся транспортированием и хранением продукции, производители оборудования и др. Нормативные документы на продукты питания, определяющие требования к продукции и производителям, устанавливают для предприятий необходимость демонстрации своей способности управлять опасностями для обеспечения безопасности пищевых продуктов при употреблении их человеком. Соблюдение данных требований подтверждается сертификатом соответствия международному стандарту ГОСТ Р ИСО 22000.

Качество и безопасность пищевой, в том числе и рыбной, продукции — понятия неотделимые друг от друга. Сегодня, когда ответственность за безопасность выпускаемой пищевой продукции несет предприятие-изготовитель, вопросы санитарно-микробиологического контроля производства приобретают особую значимость [2].

Внедрение ИСО 22000 представляет массу преимуществ для пищевой промышленности, т.к оно решает основные проблемы, существующие на предприятии, обеспечивая единый подход к безопасности всей пищевой цепи, связывая пищевую безопасность с бизнес-процессами предприятия, интегрируя принципы ХАССП и позволяя организации свободно определять нужные методы и подходы для выполнения требований стандарта [3].

В результате внедрения ИСО 22000 происходит гармонизация процессов внутри предприятия, и, как следствие, все участники пищевой цепи могут говорить на «едином языке». ИСО 22000 поддерживает идею постоянного улучшения производственных практик и позволяет осуществлять интеграцию с системами уже внедренными на предприятии (например, ИСО 9001 или 14001).

Современные условия производства продукции включают значительное количество факторов, влияющих на безопасность и качество и возможные последствия от употребления продукции, поэтому контролирующими органами устанавливаются жёсткие требования по управлению опасностями и рисками во всех звеньях продовольственной цепи от производителя до потребителя. Сертифицированная СМБПП демонстрирует возможность предприятия управлять опасностями и рисками. В настоящее время формируется законодательное определение направленной государственной политики в области осетрового хозяйства и аквакультуры. Усиление государственного регулирования позволит наладить контроль в области вылова, переработки, транспортировки, производства, контроля качества, хранения, реализации продукции, а также расширить область научных исследований в части воспроизводства, рыбохозяйственной мелиорации водных объектов, реализации живой оплодотворённой икры, молоди и разновозрастных особей, в т.ч. производителей осетровых на внешнем и внутреннем рынках [4].

Эффективное управление производством и товародвижением на осетровых хозяйствах позволит избежать опасностей и предотвратить риски, своевременно изъять с рынка опасную продукцию, сократить проблемы на хозяйстве и минимизировать потери при изъятии недоброкачественной продукции за счёт своевременной информированности всех участников рынка, обеспечить безопасность и повысить конкурентоспособность продукции товарного осетроводства.

Необходимо проведение исследований механизмов прослеживаемости осетровых рыб и продукции из них, как одной из граней технического регулирования в рыбной отрасли. Такими механизмами могут быть — мониторинг производственного процесса; идентификация партии продукции (ручная или автоматическая идентификация) через маркирование и штриховое кодирование; сбор истории процесса производства и движения каждой партии продукции; передача информации в уполномоченный орган и др.

Для внедрения системы прослеживаемости необходимо на всех этапах цепи поставки использовать такие решения, которые дают возможность определить происхождение, местоположение, маршрут движения продукции. Степень сложности системы может варьировать в зависимости от особенностей продукта и достигаемых целей.

Система прослеживаемости в отношении осетровых рыб и продукции из них должна быть открытой, т.е. доступной для участия любого лица. В перспективе автоматизированная процедура прослеживаемости должна содержать следующие функциональные элементы: экранные формы ручного ввода, инструкции по их заполнению, электронные штрих-коды, устройства для считывания, компьютерная программа для пользователей, как для внутренней, так и для внешней прослеживаемости и идентификации [4].

Внедрение прослеживаемости, несмотря на всю сложность, даёт следующие экономические, социальные и экологические преимущества участникам системы:

• создание эффективного инструментария обеспечения безопасности и качества продукции с целью защиты здоровья людей, защиты животных и растений, охраны окружающей среды;

• защита потребительского рынка от опасной и нелегальной продукции на основе формирования и реализации комплексного системного подхода к решению этой проблемы;

• повышение конкурентоспособности выпускаемой продукции, её рыночной стоимости за счёт гарантии стабильности и усиления степени доверия к данной продукции, как со стороны партнёров, так и со стороны рядовых покупателей;

• оптимизация производственных процессов;

• улучшение качества управления сырьем и готовой продукцией при многообразии деловых связей;

• снижение экономических потерь в случае возврата опасной продукции;

• защита торговых марок;

• борьба с нелегальной браконьерской продукцией, что в свою очередь будет способствовать сохранению водных биологических ресурсов, в т.ч. осетровых рыб, находящихся под угрозой уничтожения.

При разработке системы менеджмента безопасности продукции товарного осетроводства необходимо руководствоваться международными стандартами серии ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», ГОСТ ISO 12877-2016 «Прослеживаемость рыбной продукции. Требования к информации в цепочках распределения продукции из выращенной рыбы», методическими нормативно-технологическими документами, устанавливающими требования к биотехнике промышленного разведения различных видов осетровых рыб. СМБПП разрабатывается применительно к конкретному типу рыбоводного предприятия в соответствии с выращиваемыми видами рыб, особенностями применяемых технологий выращивания и технологических процессов их переработки, может пересматриваться и приспосабливаться к изменениям в технологических и технических процессах.

На рыбоводном предприятии контролю подвергается каждый процесс. Такое производство сопряжено с большими рисками, поэтому значение имеет помещения, территории и даже план застройки. Последний позволяет выявить потенциальные источники биологических опасных факторов.

В первую очередь, повышают сознательность персонала и руководства предприятия. Без знаний, умений и понимания работу системы наладить сложно. Обученные работники меньше тратят времени на мониторинг контрольных точек. Кроме того, таким образом можно оптимизировать процессы.

Второй этап – подготовка и составление документации. Положение, область действия СМБПП, перечень производственных процессов и продукции. Чем подробнее описание в этих документах, тем лучше. Создание рабочей группы предшествует анализу производственных процессов. В нее включают нескольких человек. Они внедряют и поддерживают СМБПП. В дальнейшем организовывают работников для внутренней проверки. Для каждого работника из обеих групп обозначают обязанности в письменном виде.

Идентификация и анализ производственного цикла – отдельный и очень важный этап. На практике рыбоперерабатывающие предприятия нередко объединяют обработку рыбы с другими процессами. Желательно подтвердить причины такого решения официальными документами.

Изначально определяют соответствие процессов нормам и стандартам, которые связаны с данным видом промышленности. Обязательные требования предъявляются к таре, специям, рыбе или морепродуктам, маслу, воде.

Тара может стать источником множества опасных факторов. Поэтому необходимо убедиться в ее пригодности для пищевой продукции. Рыбоперерабатывающие предприятия используют металлические и пластиковые банки. Современные технологии позволяют не обрабатывать тару дополнительно перед расфасовкой, что сокращает время на производство. Безопасность банок в таком случае проверяют в лабораторных условиях, если у предприятия-изготовителя не внедрена система ХАССП.

Рыба поступает на перерабатывающее предприятие с ветеринарным свидетельством, но входной контроль на предприятии может состоять и из других процедур: исследование в собственной лаборатории на наличие или отсутствие гельминтов, дефектов. На любой стадии производства осуществляется проверка продукции на инородные тела. Для этого устанавливают улавливающий магнит.

Стандартно на рыбоперерабатывающем предприятии учитывают следующие опасные факторы:

1. Физические: строительные материалы, отходы жизнедеятельности животных, металлопримеси, осколки стекла.

2. Химические: пестициды, элементы моющих средств, радионуклиды, токсичные элементы, пищевые красители.

3. Биологические: кишечная палочка, сальмонелла, S. аureus, КМАФАнМ.

На различных предприятиях список опасных факторов может отличаться из-за специфики изготовления продукта. После определяют критические пределы и идентифицируют их. Далее следует разработка корректирующих и предупреждающих действий.

Всё вместе позволяет снизить риск выпуска некачественных единиц и партий товара, и, соответственно, всех издержек связанных с ликвидацией последствий от поставок некачественного продукта — от восстановления репутации у оптовых покупателей до возмещения вреда здоровью конечных потребителей.

Таким образом, проведение исследований и разработка системы прослеживаемости, интегрированной в систему менеджмента безопасности продукции, в отношении водных биоресурсов, в т.ч. осетровых рыб, включая вылов, выращивание, производство продукции и реализацию в торговой сети, являются актуальными и значимыми для действенной и эффективной государственной политики в области управления качеством. Однако в связи с тем, что системы прослеживаемости, как таковой, недостаточно для обеспечения безопасности продукции, она должна разрабатываться и входить в интегрированную систему менеджмента безопасности. Данная система может быть включена в «Модель системы менеджмента безопасности продукции товарного осетроводства».

Список литературы:

1. Васильева, Л.М. Современные проблемы осетроводства в России и мире / Л.М. Васильева // ТППП АПК. - 2015. - №2 (6). – С. 30-36.

2. Коник, Н.В. Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции в рамках системы НАССР / Н.В. Коник, О.А. Шутова // Состояние и пути развития аквакультуры в российской федерации в свете импортозамещения и обеспечения продовольственной безопасности страны. Казань – 2018. С. 173-178.

3. Коник, Н.В. Современные представления о безопасности и качестве / Н.В. Коник, О.А. Голубенко, О.А. Шутова // Актуальные вопросы науки и техники: сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции. – Самара, 2015. С. 171-174.

4. Сытова, М.В. Разработка научных подходов развития осетрового хозяйства на основе прослеживаемости продукции из осетровых рыб / М.В. Сытова // Труды ВНИРО. 2016. №.1 – С. 143-150.