РЕГУЛИРОВАНИЕ
КАЧЕСТВА
РЫБНОЙ
ПРОДУКЦИИ
В РОССИИ

Аннотация. В данной статье будут рассмотрены риски связанные с употреблением рыбы и рыбной продукции, вопросы регулирования качества рыбной продукции в России. Проведен анализ текущих законодательных актов в области управления качества рыбной продукции.

Ключевые слова: качество, безопасность, рыба и рыбная продукция, техническое регулирование, опасные вещества.

Abstract. This article will consider the risks associated with the consumption of fish and fish products, issues of regulating the quality of fish products in Russia. The analysis of the current legislative acts in the field of fish product quality management has been carried out.

Key words: quality, safety, fish and fish products, technical regulation, hazardous substances.

В последние годы в питании населения России все большее место занимают рыба и морепродукты. Являясь источником высококачественного белка, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов и микроэлементов, морепродукты одновременно могут содержать и опасные вещества – загрязнители.

Среди большого спектра приоритетных загрязнителей рыбы особое внимание уделяется глобальным загрязнителям - токсичным элементам (тяжелым металлам и мышьяку), обнаруживаемым во всех видах пищевой продукции. Тяжёлые металлы - группа химических элементов, попадающих в воду, а затем и ткани рыбы, в основном, в результате антропогенной деятельности человека. К тяжелым металлам относят более 40 химических элементов, но при проведении текущего надзора за безопасностью пищевой продукции, контролируется значительно меньшее число элементов. Наиболее значимыми тяжелыми металлами, с точки зрения влияния на здоровье человека и частоте превышения их содержания в объектах окружающей среды, и, следовательно, в пищевой продукции, являются свинец, кадмий, ртуть. В рыбе, моллюсках и водорослях ртуть, в основном, содержится в форме метилртути (75% - 90% от общего количества органической ртути). Известно, что метилртуть проявляет большую токсичность, чем неорганическая ртуть. Мышьяк также относится к одним из приоритетных загрязнителей окружающей среды и содержится в пищевой продукции в различных неорганических и органических формах. Согласно имеющихся немногочисленных данных, органические формы мышьяка менее токсичны, чем неорганические формы. Рыба консервированная в сборной жестяной таре регламентируется по содержанию олова, а в хромированной таре – по содержанию хрома.

Не свежая рыба, содержит значительное количество аминов, в том числе N-диметиламина. Причем, морская рыба является более богатым источником аминов, чем пресноводная. Поэтому в сырой рыбе и рыбных продуктах регламентируется содержание нитрозоаминов (сумма НДМА и НДЭА), являющихся канцерогенными веществами. Сырая рыба обычно не содержит нитритов и они, практически, не используются при производстве рыбных консервов. Однако неочищенная соль, которая применяется при солении, часто содержит нитраты и рыба, засоленная этой солью, содержит в 40 раз больше нитрозоаминов, чем при засолке химически чистым хлористым натрием.

Кроме того, рыба и морепродукты в результате антропогенной деятельности человека, могут быть загрязнены наиболее опасными контаминантами - стойкими органическими загрязнителями (СОЗ). К таким загрязнителям относятся:

1) дихлор-дифенил-трихлорэтан (ДДТ), 2,4-D кислота, ее соли и эфиры, алдрин, диэлдрин, эндрин, хлордан, мирекс, токсафен, гептахлор;
2) полихлорбифенилы (ПХБ), гексахлорбензол (ГХБ);
3) полихлордибензодиоксины (ПХДД), полихлордибензофураны (ПХДФ).

Большинство этих веществ обладает рядом общих свойств с точки зрения влияния на здоровье населения. Они приводят к нарушению репродуктивной и гормональной систем, иммунного статуса, онкологическим заболеваниям, врожденным дефектам, нарушению развития.

В соответствии «Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации» и иными стратегическими документами одной из важнейших задач рыбохозяйственного комплекса (РХК) является укрепление продовольственной безопасности страны и обеспечение ее населения высококачественной, доступной отечественной рыбной продукцией. Одним из приоритетных направлений повышения конкурентоспособности отечественной рыбной продукции, модернизации промышленности, обеспечения безопасности продукции и процессов ее производства, защиты внешнеэкономических интересов страны является техническое регулирование.

Благодаря устойчивому развитию отечественного РХК доля рыбной продукции российского производства на внутреннем рынке по предварительным экспертным оценкам составила порядка 79,4 % и еще более приблизилась к значению, определенному «Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации» (80 %).

Уровень качества и безопасности продукции из рыбного сырья за последние годы существенно снизился по ряду причин:

• использование устаревшего технологического оборудования;
• загрязнение сырья и вспомогательных материалов, используемых при выпуске пищевых продуктов, токсическими веществами (полихлорбифенилы, алифатические и полиароматические углеводороды, тяжелые металлы и др.);
• снижение качества питьевой воды, используемой в технологических процессах пищевого производства;
• неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние рыбоперерабатывающих предприятий;
• транспортировка и условия хранения для рыбопродукции не соответствуют санитарным нормам;
• не соответствие стандартам безопасности, в том числе по органолептическим показателям - запаху, цвету и вкусу;
• несовершенство и недостаточность мер контроля качества выпускаемой пищевой продукции и др.[4].

Рыба и другие гидробионты способны аккумулировать и сорбировать токсичные элементы и вещества, содержащиеся в воде, поэтому представляют опасность для жизни и здоровья человека. А нарушение технологической дисциплины добычи и переработки, санитарно-гигиенических требований, личной гигиены обслуживающего персонала, а также условий хранения и транспортирования может привести к серьезным последствиям.

Приоритетными загрязнителями рыбы и рыбопродуктов, являются: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), гистамин, бензапирен, нитрозамины, пестициды, микотоксины, радионуклеиды.

Система технического регулирования, формируемая в рамках Евразийского Экономического союза, играет важную роль в развитии пищевой, в том числе и рыбной промышленности в современных условиях.

Отраслевые регламентирующие документы разрабатываются в случаях и на условиях, указанных в статье 17 Федерального закона "О техническом регулировании" [1].

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» различают следующие виды безопасности пищевых товаров:
- химическая безопасность - отсутствие риска, который может быть нанесен токсичными веществами;
- санитарно-гигиеническая безопасность (заболевания вызывают микроорганизмы).

Согласно перечисленной выше документации безопасность рыбы и рыбной продукции в процессе ее производства должна быть обеспечена:

1) выбором технологических процессов и режимов их осуществления на всех этапах (участках) производства рыбы и рыбной продукции;

2) выбором оптимальной последовательности технологических процессов, исключающей загрязнение производимой пищевой продукции;

3) контролем за работой технологического оборудования;

4) соблюдением условий хранения сырья и пищевых добавок, необходимых для производства рыбной продукции;

5) содержанием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства рыбы и рыбной продукции, в состоянии, исключающем загрязнение рыбной продукции;

6) выбором способов и периодичностью санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, санитарной обработки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства рыбы и рыбной продукции. Санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация должны проводиться с периодичностью, достаточной для исключения риска загрязнения рыбной продукции. Периодичность санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации устанавливается изготовителем продукции;

7) ведением и хранением документации, подтверждающей выполнение требований нормативных документов.

Принятый в рыбохозяйственной отрасли РФ Техрегламент «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 040/2016 [2] внес определенные новшества для производителей и потребителей рыбы в сравнении с действующими в Российской Федерации законодательными документами: законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [3], законом «О защите прав потребителей».

Принятие технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 040/2016 стало в рыбохозяйственной отрасли важным событием. Этот регламент расширяет возможности обращения отечественной рыбной продукции на рынке Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Теперь производитель для выпуска продукции может выбрать любой из входящих в перечень к регламенту стандартов: межгосударственный или национальный любого государства ЕАЭС. При подтверждении соответствия требованиям данного технического регламента продукция может без каких-либо дополнительных процедур свободно реализовываться на территории Армении, Белоруссии, Казахстана, Киргизии и России. На сегодняшний день только около 15% национальных и межгосударственных стандартов на сырье, готовую продукцию, консервы, пресервы, методы анализа и идентификацию соответствуют требованиям ТР ТС 040/2016. Для эффективной работы предприятий по ТР ЕАЭС 040/2016 необходимо пересмотреть и разработать более 200 стандартов на пищевую рыбную продукцию [4].

Особые (более жесткие) требования к содержанию загрязнителей в рыбе и рыбной продукции предъявляются в отношении пищевой продукции предназначенной для питания детей и беременных женщин (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Такой подход обусловлен тем, что данные категории населения имеют более низкий иммунный статус.

В статье 8 ТР ТС 021/2011 указывается, что при производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование сырья из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнутое повторному замораживанию. Кроме того, приводится требование того, что пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста и для детей дошкольного и школьного возраста по показателям пищевой ценности должна соответствовать требованиям, установленным в Приложении 20 данного Технического регламента. Пищевая продукция для питания детей от 1 года до 3-х лет по показателям пищевой ценности должна соответствовать возрастным нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии» («Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432-08). Последнее требование обусловлено тем, что показатели пищевой ценности продуктов детского питания являются показателями их безопасности [3].

Нормативными требования Российской Федерации также учтены дополнительные требования к качеству и безопасности питания детей:

В соответствии с МР 2.4.5.0107—15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах» рыбу, яйца, сыр, творог, можно включать 1 раз в 2—3 дня. Детям рекомендованы нежирные сорта филе рыбы. В рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в организованных коллективах включены филе трески, горбуши, лосося, хека, минтая, сельди (соленая).

Согласно приложению №11 СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требований к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», в рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях включено филе трески, горбуши, лосося, хека, минтая, ледяной рыбы, судака, сельди (соленая), морепродукты.

В приложении 8 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» представлены рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений», в которых указано общее количество сельди и филе рыбы без уточнения вида.

Для беременных и кормящих женщин рекомендована рыба-филе (треска, хек, судак, минтай и др.) 15.05.2006 № 15-3/691-04 («Рекомендуемые наборы продуктов для питания беременных женщин, кормящих матерей и детей до 3-х лет»).

Текущие законодательные акты в области обеспечения качества рыбной продукции позволяют решить многие проблемы в рыбохозяйственной отрасли при его правильном прочтении и исполнении.

Список литературы:

1. Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ (последняя редакция) Принят Государственной Думой 15 декабря 2002 года. Одобрен Советом Федерации 18 декабря 2002 года.

2. ТР ЕАЭС 040/2016. О безопасности рыбы и рыбной продукции/ Утвержден Решением Совета Евразийской экономической комиссии.- № 162.- 18.10.2016.- 138 с.

3. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением комиссии Таможенного союза.- № 880.-09.12.2011.- 242 с.

4. Коник, Н.В. Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции в рамках системы НАССР / Н.В. Коник, О.А. Шутова // Материалы III национальной научно-практической конференции, Казань, 3-5 октября 2018 г. / под ред. А.А. Васильева – Саратов: Амирит, 2018. С. 173-178.