Методы для убоя лосося в аквакультуре

Это заключительный этап процесса выращивания, цель которого - подготовить рыбу к убою, эффективно убить ее и как можно быстрее переместить на упаковочную станцию, обеспечив при этом минимальный стресс, осторожное обращение, чтобы избежать повреждений, и быстрое охлаждение для сохранения качества продукции.

Перед убоем рыба должна быть подвергнута голоданию в течение достаточного периода времени, чтобы освободить кишечник. Продолжительность голодания может варьироваться (примерно от 7 до 20 дней) в зависимости от таких факторов, как размер и состояние рыбы, температура воды, состав рациона и режим кормления. Голодание рыбы важно, поскольку оно гарантирует, что в кишечнике отсутствуют пищеварительные ферменты и бактерии, которые могут ускорить порчу и привести к порче.

Все конструкции, контактирующие с рыбой, должны быть изготовлены из материалов и конструкций, обеспечивающих легкую очистку, т.е. из пищевой нержавеющей стали и пластика. Во время убоя необходимо приложить все усилия для ограничения скученности и снижения стресса. В практическом плане клетки должны быть разделены на части, а для отбора партий для убоя следует использовать невод. Неблагоприятные условия истощают запасы энергии и влияют на процесс трупного окоченения. Грубое обращение с рыбой также может повлиять на трупное окоченение, а также повлиять на внешний вид и обеспечить проникновение бактерий через поврежденную кожу. Для убоя рыбы используется ряд различных методов; распространенными являются резкий удар по черепу или анестезия углекислым газом, в обоих случаях после чего рыба обескровливается через жаберную щель. Общепризнано, что кровопускание положительно влияет на качество после убоя (см. главу 5).

“Трупное окоченение" или "окоченение" - это термин, применяемый к общему окоченению мышц тела после смерти в результате сложного цикла биохимических процессов, связанных с истощением АТФ. Сразу после смерти мышцы рыбы мягкие и вялые и остаются в таком состоянии до наступления окоченения, которое может наступить через 20 часов после смерти. Окоченение обычно начинается с хвоста и распространяется вверх по телу по направлению к голове. Рыба может оставаться в состоянии окоченения в течение нескольких дней, после чего она возвращается в прежнее вялое состояние.

Наступление, продолжительность и интенсивность окоченения зависят от многих факторов, но наиболее важными являются размер рыбы, состояние здоровья и питания, степень стресса/ истощения перед смертью и температура после смерти. Например, мелкая, плохо питающаяся рыба, подвергшаяся стрессу перед выловом и воздействию высоких температур после смерти, окоченеет гораздо быстрее и с меньшей интенсивностью, чем крупная, хорошо упитанная рыба, выловленная без стресса и быстро охлажденная. В идеальных условиях окоченение у лосося может начаться не ранее 18 часов после смерти; однако, если лосося анестезируют в воде, насыщенной CO₂, и берут кровь, окоченение может начаться уже через четыре-пять часов после смерти. Поэтому очень важно приложить все усилия, чтобы аккуратно и быстро обработать рыбу, правильно охладить ее и успеть упаковать до наступления окоченения.

Длительное, сильное окоченение является прямым доказательством того, что рыба была обработана и обработана правильно, и дает определенную гарантию качества содержания. Однако, чтобы избежать проблем с качеством, с рыбой в состоянии окоченения следует обращаться очень осторожно. Грубое обращение с окоченевшей рыбой, в частности, насильственное выпрямление согнутой рыбы при упаковке в ящики, приводит к внутреннему разрушению мышц. Такое неаккуратное обращение приводит к образованию "разрывов", когда соединительная ткань между мышечными блоками повреждается и приводит к их некрасивому разделению.

Самым важным фактором, препятствующим росту бактерий в добытой рыбе, является температура. Поэтому при заготовке рыбы необходимо снизить температуру ее сердцевины ниже 5°C к моменту поступления на упаковочную станцию. В таких случаях рыба должна быть упакована для транспортировки в охлажденную морскую воду. Быстрое охлаждение также необходимо для того, чтобы отсрочить наступление окоченения. В идеале, температура рыбы должна быть охлаждена до температуры чуть выше точки, при которой она начинает замерзать (0°C), как можно быстрее после убоя.

Температура сердцевины рыбы, выдерживаемой в течение ночи, должна быть снижена до 0°C - 2°C, и рыба должна содержаться в холодильной установке, поддерживаемой при этой температуре. Срок хранения лосося, который правильно обработан и охлажден, может составлять до трех недель, в то время как лосось, подвергшийся воздействию высоких температур в течение нескольких часов после убоя, может быть пригоден для употребления в пищу в течение всего нескольких дней.